Le tante “qualità” dell’olio extra vergine di oliva

Quando si parla di qualità degli oli extra vergine di oliva è noto ormai a tutti che si intende far riferimento ad una serie di aspetti diversi e più o meno analitici: in primis esso è da considerarsi un prodotto assolutamente “genuino” in quanto l’estrazione è condotta esclusivamente per via meccanica, senza l’uso di prodotti chimici o biochimici e senza l’ausilio di processi di rettificazione, in poche parole una semplice spremuta di frutti…

È opportuno precisare che non esiste la qualità in termini “assoluti” come si intendeva un tempo; oggi, infatti, è possibile distinguere una qualità “merceologica”, “sensoriale” e “salutistica“. Ognuno di queste fa riferimento a parametri analitici e presenta un approccio diverso rispetto ai tanti aspetti che caratterizzano un olio d’oliva.

La qualità merceologica dell’olio extra vergine

La qualità merceologica è codificata dalle norme internazionali e trova nella tutela della “genuinità” il fondamento principale da perseguire. Tale concetto crea problemi interpretativi da parte del consumatore specialmente per la categoria commerciale degli ev di oliva tant’è che l’etichetta, secondo la normativa vigente, è indicato la dicitura

“olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici”.

L’appellativo di “superiore” cosa intenderebbe in realtà? Rappresenta forse il top della qualità o garantisce altri aspetti come la tecnologia di estrazione o l’esclusione delle miscele con altri oli per garantire al consumatore l’assoluta purezza del prodotto? In altri termini se gli oli e.v. sono tutti uguali e sono quindi una “commodity” come ad esempio la stragrande maggioranza degli oli di semi, allora l’unica variabile che conta è il “costo di produzione”.

Su questo aspetto l’Italia è per diversi motivi di ordine orografico, storico ed antropico, il Paese più svantaggiato in assoluto. Infatti, osservando il paesaggio agrario italiano, ci si rende conto delle bellezze naturali, peculiarità che tutti apprezzano, ma che nessuno è disposto a pagare. Si rende opportuno, difatti, concentrare l’attenzione su altri aspetti della qualità degli oli d’oliva come le proprietà sensoriali e salutistiche, sempre più esaltate dalle moderne tecnologie di lavorazione che ci consentono di ottenere un prodotto inimitabile grazie al contenuto dei cosiddetti “componenti minori” che si formano nel corso del processo di estrazione e condizionato dalle variabili agronomiche e tecnologiche di produzione che permettono di differenziare gli oli favorendo una complessità olfattiva che si avvicina a quella dei vini. In tal senso l’auspicato cambiamento culturale passa attraverso la valorizzazione culinaria in quanto la performance di un olio dipende dalla sua funzionalità sensoriale, ossia dalla capacità di arricchire e/o esaltare e/o contrastare il profilo percepibile dalla pietanza cui è aggiunto.

Valutazione chimica e sensoriale degli oli

La valutazione chimica e sensoriale degli oli è un utile e necessario strumento di controllo della qualità intrinseca dei prodotti ma non ne predice affatto la prestazione al consumo e nemmeno il successo commerciale. L’uso culinario degli oli può diventare la chiave di penetrazione a segmenti di consumatori interessati agli oli che vogliono essere rassicurati sulla qualità dei prodotti, ma che tendono a rifiutare oli connotati sotto il profilo sensoriale perchè molto diversi da ciò che è disponibile e facilmente reperibile nel mercato soprattutto della grande distribuzione. Infatti le combinazioni “olio-cibo” possono essere considerate elemento di “mediazione” sensoriale che facilita l’approvazione di consumatori poco attenti e non disposti a valutare le qualità sensoriali di pregio che un olio non industriale può offrire. In definitiva l’uso culinario può diventare strumento di veicolazione della specificità dei profili sensoriali degli oli extravergini di eccellenza con requisiti di tracciabilità, garanzia, tipicità ecc.

Aspetti salutistici degli oli

Dal punto di vista “salutistico” gli oli di oliva di alta qualità, che possiamo considerare “alimenti funzionali” sono caratterizzati, oltre che dall’alto valore in acido oleico, dalla presenza di sostanze “fenoliche” bioattive il cui regolare consumo interviene nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcune forme tumorali. Tali proprietà, alcune delle quali riscontrate anche da prove cliniche sull’uomo, sono alla base delle attuali motivazioni alla produzione ed al consumo dell’olio ev di oliva. È utile pertanto precisare che detti oli non hanno tutti l’identico valore della qualità nutrizionale. Infatti da valutazioni dei “composti fenolici” realizzate su più di 500 campioni provenienti da diverse aree produttive del mediterraneo si evidenzia che nell’ambito della categoria commerciale dell’extra vergine, tali composti variano da una concentrazione di 40 mg/kg sino ad massimo che puà superare anche i 900mg/kg. È evidente che il primo olio non potrà vantare alcune attività biologica legata alla frazione fenolica data la loro bassissima concentrazione mentre quelli da 900 mg/kg sono considerati veri e propri alimenti funzionali. Il dilemma è che entrambi questi prodotti sono considerati identici ossia “extravergini” poichè finiscono sullo scaffale con la stessa indicazione merceologica.

Parametri di variabilità degli oli extra vergini

Tra i fattori che determinano questa estrema variabilità, ricordiamo la cultivar, il microclima, i parametri tecnologici e di conservazione nel tempo ecc. In questo contesto va osservato che la produzione italiana caratterizzata da una grande biodiversità unita ad ambienti produttivi ed a pratiche agronomiche che tendono a favorire l’elevato contenuto fenolico, è per lo più costituita da oli ev con concentrazione fenolica medio alta. Tra gli aspetti agronomici che influenzano la qualità del prodotto oltre alla cultivar ricordiamo la maturazione del frutto, la pratica dell’irrigazione, capace di incidere notevolmente sulla composizione fenolica e volatile degli oli ev e altri fattori più o meno importanti come la tecnologia di lavorazione che negli ultimi 15 anni ha registrato una positiva evoluzione per ciò che riguarda la fase della frangitura e gramolatura. Tale miglioramento è stato favorito anche dall’introduzione delle gramolatrici a scambio gassoso che, permettendo di regolare il contatto con l’ossigeno delle paste in fase della gramolatura, incidono favorevolmente in forma selettiva sulla concentrazione fenolica degli oli senza alternarne la composizione volatile.

Articolo scritto da Nazzario D’Errico