Feofitina e pirofeofitina: quanto i pigmenti dell’olio sono importanti?

L’olio extravergine di oliva deve il suo colore ai pigmenti naturali estratti dal frutto durante il processo di trasformazione. Analizzando gli spettri di assorbimento è possibile ottenere non solo la qualità dei pigmenti ma anche la loro degradazione. Feofitina e pirofeofitina, sono loro i maggior responsabili. Scopri di più!

L’Olio Extravergine di Oliva è l’alimento base della nostra cucina e delle nostre tradizioni mediterranee. Ha un ruolo fondamentale nella Dieta e i benefici che apporta a livello di benessere fisico e mentale sono studiati e dimostrati dai migliori ricercatori in tutto il mondo.
Queste risorse che l’olio di oliva ci offre sono contenuto all’interno di molecole “bioattive”. Alcuni esempi:

• Tocoferoli
• Polifenoli
• Squalene
• Pigmenti

Sono proprio i pigmenti, sottoforma di carotenoidi e derivati di clorofille, la base di una delle tantissime qualità fisiche dell’olio di oliva: il suo particolarissimo colore.
Ormai sappiamo tutti che il colore caratteristico dell’olio appena franto è il verde mentre un olio più anziano tende al giallo-oro.
Queste tipologie di valutazione non permettono all’olio di essere valutato anche per le qualità e genuinità.

Ancora più complicato è conoscere l’esatto contenuto dei pigmenti che, invece, sono in grado di determinare nello specifico la qualità del prodotto in questione. I pigmenti, infatti, non si occupano solo di determinare la qualità di un olio ma anche i benefici che apportano alla nostra salute come Beta-carotene, un antiossidante importantissimo per il nostro organismo.

Questi aspetti sono alla base di ricerche e studi continui che hanno portato a quantificare i principali pigmenti dell’olio di oliva:

• Beta-carotene
• Luteina
• Feofitinia A
• Feofitinia B

Le prime due derivanti dai carotenoidi mentre le ultime due dalle clorofille.
Questi 4 elementi riescono a darci, quantitativamente, la qualità e la freschezza di un Olio Extravergine di Oliva. Le pirofeofitine (PPP), invece, non sono altro che composti di degradazione del pigmento della clorofilla dalla degradazione termica dell’olio di oliva.

Il tempo è l’aspetto principale di questa degradazione. Infatti numerosi studi hanno notato come il calore ed il tempo prolungato di conservazione scompongono la clorofilla. Questa degradazione in pirofeofitina avveniva ad un ritmo serrato tanto da poter capire l’età effettiva dell’olio di oliva.
La velocità del degrado può essere velocizzata ancora di più da brevi periodi che possono avvenire durante il processo di decorazione o di raffinazione della colonna morbida. Questo rende il dato dell’età dell’olio ancora più certo e quantificabile.

Una ricerca portata avanti dal’Università di Pisa, come nuovo metodo antifrode dell’olio di oliva, ha avuto una durata di 4 anni duranti i quali sono state messe a punto ricerche sia sull’invecchiamento che sulle caratteristiche teoriche a cui può essere sottoposto l’Olio Evo.

I risultati sono stati pubblicati del Journal of Agricoltura and Food Chemistry:

Il nostro metodo permette di quantificare la concentrazione dei quattro pigmenti principali dell’olio: luteina, feofitina-a e feofitina-b (entrambi derivati della clorofilla) e beta carotene. Ecco come funziona: si prende una piccola quantità d’olio direttamente dalla bottiglia e la si mette in un recipiente di quarzo. In appena un minuto e mezzo viene registrato uno spettro di assorbimento della regione UV-visibile che assume una forma caratteristica e fa subito capire se l’olio è stato contraffatto o meno. Lo spettro è contraddistinto infatti dai 4 pigmenti che abbiamo elencato prima. Questa tecnica prima veniva usata solo in modo qualitativo, ossia per capire se i pigmenti erano presenti. Con pochi e semplici passaggi, noi siamo riusciti ad elaborare la quantità dei pigmenti. Perché è la quantità che determina la forma dello spettro e fa comprendere di conseguenza la qualità dell’olio. La nostra è una tecnica molto valida proprio per smascherare gli oli miscelati.

I pigmenti sono, in tutte le loro sfaccettature, fondamentali per testare le qualità organolettiche dell’olio e per mettere in luce frodi o manipolazioni a cui spesso l’olio viene sottoposto.
Ricordiamo che i casi di contraffazioni più gettonati sono:

• Miscela olio di oliva con olio di semi
• Cattiva conservazione: luce, calore, odore, riscaldamento

Un test veloce ed economico che potrebbe far aumentare la resa dei raccolti e che eliminerebbe la paura di poter acquistare un olio contraffatto.

Un studio utile per capire come evitare oli contraffatti acquistandone uno genuino e di provenienza certificata. Cosa ne pensi di questa ricerca? Raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.