Da cosa dipendono le alterazioni e i difetti dell’olio extravergine di oliva?

La qualità dell’olio che si ricava dall’oliva può essere fortemente penalizzata dalle condizioni di conservazione della materia prima. Questa risulterà ancor più deteriorata, qualora per varie ragioni non siano state curate tutte le tecniche produttive che in diversa misura possono interagire sulla qualità dell’olio che si andrà ad estrarre. L’insieme dei parametri che possono condizionare la qualità dell’olio di oliva sono ascrivibili ai difetti e alle alterazioni.

Da cosa sono rappresentati i difetti?

I difetti sono rappresentati da quell’insieme di modificazione fisiche che impegnano l’olio e che genericamente sono codificati con i termini di:

• terra
• verme
• incotto
• marcio
• amaro
• muffa
• riscaldo
• ecc.

che possono ritenersi inseriti nelle olive prima dell’estrazione dell’olio. Ma altri difetti possono riscontrarsi nell’olio, per cause che si verificano successivamente al trasferimento delle olive al frantoio. Tra essi vanno segnati i seguenti: sansa, cotto, grasso di macchina.

Cosa provoca le alterazioni dell’olio?

Ai difetti vanno aggiunte le alterazioni che si inseriscono sull’olio di oliva e che rappresentano vere e proprie modificazioni strutturali delle caratteristiche chimiche della sostanza grassa.

Tali alterazioni sono riconducibili a due tipi fondamentali:

• irrancidimento idrolitico
• irrancidimento ossidatico.

La prima alterazione, provocata dalla lipasi qualora si realizzino le condizioni ottimali per l’estrinsecarsi della sua attività biochimica, determina l’allontanamento degli acidi grassi dalla struttura trigliceridica e la formazione di acidità organica libera. Il risultato di tale attività si evidenzia con una diminuzione del valore commerciale dell’olio, in quanto risulta più ricco di acidità. Inoltre, la liberazione degli acidi grassi a lunga catena determina un’alterazione del gusto dell’olio.

L’azione preventiva verso tale alterazione consiste: nell’evitare l’azione della lipasi e lavorando frutti sani; nell’effettuare una razionale conservazione delle olive prima della lavorazione; nell’operare razionalmente in fase di estrazione dell’olio e nel conservare l’olio a temperatura piuttosto bassa. La seconda alterazioni è provocata dall’ossigeno, in presenza di sostanze chimiche che accelerano il processo chimico. E’ stato dimostrato che l’autossidazione delle sostanze grasse risulta modesta a livello degli acidi grassi saturi, rispetto a quella che si realizza a carico degli acidi grassi insaturi. In tal senso, dato che l’attuale legislazione italiana in materia di conservazione delle sostanze grasse non consente l’aggiunta di antiossidanti all’olio d’oliva, si può ricorrere all’uso di gas inerti, al fine di preservare lo spazio di testa, pur sempre presnete nei contenitori dell’olio di oliva. Un costante controllo dell’olio in fase di stoccaggio, offre una sicura garanzia di conservazione delle qualità dell’olio.

Ma non basta realizzare barriere all’instaurarsi di fenomeni di alterazioni dell’olio di oliva fin dalle prime fasi della produzione dell’oliva e via via lungo tutta la filiera produttiva, se in fase di distribuzione e commercializzazione non vengono rispettate alcune particolari e semplici norme. In particolare è necessario che per il confezionamento dell’olio sia utilizzato un contenitore opaco, ben colmo e saturato con atmosfera di azoto. Qualora vengano impiegati contenitori chiari è sempre opportuno ripararli dall’azione diretta della luce. Da segnalare l’inopportunità di esporre l’olio nei contenitori in vetro all’azione delle radiazione ultraviolette, come spesso accade nei settori della piccola e grande distribuzione. Ciò non solo per garantire al prodotto di poter estrinsecare al prodotto di pregio e al riparo da modificazioni strutturali che ne compromettano la validità nutrizionale. E tale aspetto assume un significato di notevole rilievo, visto che tra le sostanze grasse vegetali, l’olio di oliva ha il privilegio di essere offerto al consumatore così come madre natura lo produce.

La salvaguardia delle pregevoli qualità dell’olio estratto dalle olive rappresenta un momento importante nella vita di un olio, perciò gli aspetti alla conservazione rivestono un ruolo primario.

Nota – Questo articolo è stato pubblicato integralmente come contributo esterno “L’ulivo, l’olio e la Daunia – Un percorso di Qualità”. Questo contenuto non è pertanto un articolo prodotto dalla redazione di Olio Cristofaro.