Melanzane sott’olio a crudo: ecco come prepararle in casa

Per preparare delle buone melanzane sott’olio  a crudo alla pugliese, è fondamentale usare ortaggi giunti alla giusta maturazione e un olio extravergine di alta qualità, in modo da dare valore alla vostra ricetta e da impreziosirla.

Vuoi scoprire tutti i “segreti” e le ricette per la conservazione di Ortaggi e Verdure con Olio EVO?

Ricevi subito in REGALO un E-BOOK di 44 PAGINE, una raccolta completa di ricette per conservare al meglio qualsiasi tipo di ortaggio o verdura utilizzando l’olio extravergine. Imperdibile!

Per una specialità servono buoni ingredienti

Le ricette per preparare le conserve sono davvero tante, ma tutti converranno che per delle buone verdure sott’olio ciò che veramente conta sono gli ingredienti utilizzati per prepararle. E’ infatti importante scegliere vegetali giunti alla giusta maturazione ed utilizzare ingredienti non qualunque: l’olio d’oliva che si utilizza, ad esempio, deve essere extra vergine, ma non un extra vergine qualunque. E’ fondamentale che si tratti di un olio di alta qualità, in modo da dare valore alla vostra ricetta e da impreziosirla. L’olio d’oliva extravergine pugliese, ed in particolare la variante foggiana, sarà perfetto per preparare le vostre verdure sott’olio!

Ma quali vegetali è bene scegliere di conservare per poi gustarli in un altro momento dell’anno? Sicuramente le melanzane tra tanti ortaggi sono tra i più apprezzati se messi sott’olio. Una delle ricette migliori per conservare delle melanzane appartiene anch’essa alla calda ed assolata regione della Puglia.

Ti proponiamo il video della ricetta delle melanzane sott’olio a crudo offerto da Forno e Fornelli.

Ma vediamo come si fanno in casa le melanzane sott’olio a crudo. Che voi abbiate intenzione di preparare una grande quantità di melanzane sott’olio o solo qualche vasetto, è importante scegliere melanzane giunte a giusta maturazione. Esse devono essere di stagione, senza semi, carnose e tonde. Alcune tipologie non necessitano nemmeno di essere sbucciate, informatevi su questo al momento dell’acquisto. Se avete la fortuna di prelevarle direttamente dal vostro orto sarà ancora meglio, il prodotto finale risulterà più genuino!

Ingredienti

• Olio Extra Vergine d’Oliva
• l’origano
• la mentuccia fresca
• il sale
• il peperoncino
• aceto di vino bianco

Preparazione

1. La prima cosa da fare è sbucciare le melanzane con cura ed affettarle in modo da dividerle in tanti filetti sottili.
2. Adagiate sul fondo un primo strato di verdura, condito con sale e se gradite con aglio e, dopo aver creato un po’ di stati sovrapposti, spremendo e schiacciando le melanzane fate uscire l’acqua nera amara contenuta in esse, per ottenere un risultato finale migliore.
3. Posizionate poi un piatto di un certo spessore sul vostro barattolo, in modo da non far passare l’aria, capovolgete il tutto e posizionate sopra un peso: in questo modo l’acqua cattiva fuoriuscirà tutto e le vostre melanzane non potranno che guadagnarci.
4. Una volta terminata questa procedura aggiungete dell’aceto per conserve per circa 20-30 minuti. Ricreate la vostra pressa fatta in casa in modo da eliminare anche tutto l’aceto presente all’interno del barattolo.
5. E’ importante che le melanzane siano ben pressate tra loro. Le varie spezie possono essere collocate tra uno strato e l’altro per rendere i vostri ortaggi molto più buoni e gustosi!

Tenete aperti i vostri vasetti o barattoli (meglio se di vetro) fino a che non vi saranno più bolle d’aria e poi chiudeteli bene, in modo ermetico. In questo modo avrete preparato una gustosissima pietanza che potrete gustare a vostro piacimento.

Melanzane sott’olio senza aceto e cottura

Ingredienti

• 3 kg circa di Melanzane
• 300 gr Sale Grosso
• 10 spicchi circa di Aglio
• Menta (fresca)
• 1 Litro di Olio Di Oliva

Preparazione

1. Pelate le melanzane e tagliatele prima a fette poi a listarelle.
2. Mettetele subito in un grosso contenitore, ricoprendo ogni strato prima con una spolverata di sale grosso e poi con un piattino che abbia una circonferenza inferiore a quella della bocca del contenitore utilizzato schiacciato con un peso.
3. Procedete così fino a pulire tutte le melanzane e trasformare a listarelle.
4. Gradualmente la pressione sulle melanzane farà si che queste eliminino l’acqua di vegetazione, che non dovrete rimuovere a meno che non trabocchi, in quanto servirà in seguito per il processo di salamoia.
5. Le melanzane vanno lasciate sotto pressione per un giorno circa.
6. Al termine di questo tempo di riposo sarete pronti ad invasarle in barattoli di vetro sterilizzati.
7. Adesso è il momento di pulire gli spicchi di aglio e tagliateli a fettine.
   Con un pezzo di carta da cucina bagnato pulite la menta e staccatene le foglie.
8. Rimuovete il peso e il piattino dalle melanzane.
9. Svuotate il contenuto del vostro contenitore in uno scolapasta così da eliminare eventuali residui di impurità.
10. Prendete le melanzane, una manciata per volta e strizzatele bene tra le mani.
11. Invasate le melanzane ben strizzate, aggiungendo un pochino di aglio e una o due foglie di menta, potete aggiungere anche del peperoncino fresco e coprite il tutto con dell’ottimo olio di oliva.
12. Ripetete il procedimento fino a quando il barattolo non sarà riempito.
13. Coprite bene con l’olio di oliva, appoggiando soltanto il coperchio senza richiudere il barattolo ermeticamente.
14. Ponete i barattoli su un vassoio abbastanza resistente.
15. Lasciate il vassoio con i barattoli in un luogo fresco e controllate di tanto in tanto il livello dell’olio, che deve sempre superare quello delle melanzane.
16. Dopo un paio di giorni potrete richiudere i vostri vasetti stringendo bene i coperchi e conservare le vostre melanzane sott’olio in luogo fresco e asciutto.
17. Per il consumo, aspettate circa dieci giorni prima di gustarle.
18. Dopo l’apertura di ogni vasetto, assicuratevi sempre che le melanzane rimangano ben coperte dall’olio di conservazione e conservatele sempre in un luogo fresco e asciutto.

Melanzane sott’olio bianche e tenere

Ingredienti

• Melanzane fresche e senza semi
• Olio Evo q.b.
• 500 ml di aceto
• 500 ml di acqua
• 3\4 cucchiai colmi di sale
• Spicchi di aglio
• Peperoncino
• Foglie di menta
• Vasetti di vetro sterilizzati (in forno a 100° per 10 minuti)

Procedimento

1. In una contenitore capiente aggiungere 500 ml di acqua, 500 ml di aceto e 3/4 cucchiai colmi di sale. Dose è sufficiente per 15/20 melanzane medie circa.
2. Sbucciare le melanzane, lavarle e tagliarle a fette abbastanza sottili.
3. Immergerle immediatamente nell’acqua con l’aceto per evitare che anneriscano. Girare ogni qualvolta si aggiungono altre fette di melanzane.
4. Lasciare le melanzane nella soluzione per circa 5 ore coperte da un piatto o da un semplice coperchio.
5. Con l’ausilio dello schiacciapatate strizzare le fette di melanzane un po’ per volta, cercando di far sgorgare più liquido possibile.
6. Invasare i vasetti a strati: melanzane, qualche pezzetto di aglio e peperoncino e foglie di mentuccia.
7. Ricorda: premere abbastanza intensamente le melanzane dopo ogni strato fatto.
8. Riempire i vasetti lasciando liberi almeno 3 cm dal bordo.
9. In ogni vasetto inserire un peso più piccolo (anche un altro vasetto). Capovolgere per consentire la fuoriuscita di altro liquido. Lasciare i vasetti così per tutta la notte.
10. Premere ancora una volta, con le dita, le fette di melanzane invasate e coprire con olio di oliva abbondante.
11. Chiudere ermeticamente e conservare in un luogo fresco e asciutto.

Melanzane sott’olio a crudo Pugliesi

Il procedimento per fare le melanzane sott’olio generalmente è abbastanza lungo ma molto veloce. Noi pugliesi non ci facciamo mai mancare nulla!
Il risultato finale sarà qualcosa di spettacolare. Seguite passo passo la ricetta e non lascerete mai che questa prelibatezza esca dalle vostre case.

Dose per ottenere circa due barattoli da chilo di prodotto finito

• 3 kg di melanzane fresche
• 1 litro di aceto bianco
• 200 gr di sale fino non iodato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 litro di olio extravergine di oliva pugliese
• prezzemolo
• peperoncino essiccato

Procedimento

1. Lavare accuratamente le melanzane, necessariamente fresche.
2. Sbucciarle e tagliarle a fette di circa 7/8 mm di spessore da tagliare ancora in listarelle cercando di mantenere lo stesso spessore.
3. Sistemarle in una pentola ampia dai bordi alti innaffiandole di aceto e salandole.
4. Per evitare che anneriscano: sbucciarne due, affettarle, sistemarle in pentola sotto aceto e sale, e proseguire con le successive, in modo da mantenerle sempre bianche e belle. Quindi versate di volta in volta tanto aceto quanto basta per tenerle sempre immerse a filo.
5. Mescolare le melanzane per miscelarle bene con l’aceto e il sale e lasciar macerare circa un’ora e mezza.
6. Ora scoliamo con uno scolapasta le melanzane e sistemiamole su un panno.
7. Chiudiamo per bene il nostro fagotto e rimettiamolo nuovamente nella pentola irrorando con altro aceto per far sì che risulti tutto bagnato.
8. Lasciamolo ancora per una mezz’ora circa e poi procediamo alla strizzatura. Le melanzane prima di passare alla fase successiva devo eliminare tutti i residui di acqua e di aceto che hanno assorbito per almeno 24 ore.
9. Il giorno dopo, sminuzziamo finemente i due spicchi d’aglio, e laviamo e priviamo dei rametti il prezzemolo lasciando solo le foglie che faremo asciugare.
10. Liberiamo il nostro fagotto sotto pressione e apriamolo ribaltando il contenuto in una ciotola ampia.
11. Aggiungiamo l’aglio sminuzzato, il prezzemolo e se vogliamo il peperoncino essiccato in pezzetti.
12. Mescoliamo bene con le mani per miscelare il tutto, e poi iniziamo a riempire i vasetti vuoti riempiendoli fino al bordo.
13. Riempiamo il tutto con dell’Olio Extravergine di Oliva fino a un centimetro oltre il livello delle melanzane.
14. Ricordiamo che ad ogni strato dobbiamo necessariamente fare pressione per evitare che restino dei residui di aria.
15. A questo punto le nostre melanzane sott’olio sono pronte. Non necessitano di bollitura, sterilizzazione o sottovuoto. Basta avvitare leggermente il tappo e riporre in un luogo fresco e buio.

Melanzane sott’olio a crudo alla Napoletana

Fare le melanzane sott’olio alla napoletana richiederà qualche ora del vostro tempo ma ne varrà la pena! Molte di queste ricette contengono variazioni che, tramandate, producono piatti ancora più gustosi. Infatti c’è chi preferisce condirle con l’origano, chi con la menta, chi ci mette il peperoncino o meno. Voi potete variare gli ingredienti come più vi aggrada.

Ingredienti

• 1,5 kg di Melanzane
• 2 litri di Aceto
• 5 di Aglio
• 5 di peperoncino
• 300 gr di Sale
• 300 gr di Origano
• Olio extravergine di Oliva

Procedimento

1. Lavate le melanzane eliminandone le estremità, poi tagliatele a striscioline, di spessore due centimetri circa.
2. Prendete un recipiente abbastanza largo e metteteci le melanzane a strati, ogni strato deve essere cosparso di sale grosso.
3. Pressate ben bene, anche con le mani.
4. Lasciate spurgare le melanzane per 12 ore circa, così perderanno l’acqua di vegetazione e tutti i residui.
5. Trascorso il tempo necessario, lavatele sotto l’acqua corrente eliminando il liquido rimasto.
6. Strizzatele ed adagiatele su canovacci puliti e lasciate asciugare per circa due ore.
7. Tagliate a tocchetti o a striscioline l’aglio e i peperoncini.
8. Sterilizzate poi tre vasetti di vetro, da 500 grammi, lasciandoli bollire in acqua.
9. Nel fondo di ogni vasetto mettete qualche pezzetto d’aglio e di peperoncino, una manciata di origano e dell’Olio Evo.
10. Mettete le melanzane nei vasetti, pressandole bene ad ogni strato. Riempite i vasetti fino a un paio di centimetri dall’orlo e poi ricoprite tutto con l’olio d’oliva.
11. Chiudete bene i vasetti e lasciate riposare il tutto per una notte in un luogo fresco e asciutto.
12. A questo punto le vostre melanzane sott’olio sono pronte per essere consumate quando volete.

Melanzane sott’olio alla Siciliana senza cottura

Ingredienti per 2 vasi da 5dl

• 2 kg di melanzane lunghe
• Aceto di vino bianco q.b.
• 4 spicchi d’aglio
• 1\2 peperoncini piccanti
• Sale grosso q.b.
• origano q.b.
• Olio Evo q.b.

Preparazione

1. Lavate bene le melanzane e asciugatele, pelatele e tagliatele a listerelle sottili.
2. Mettetele in un colapasta, ricopritele con del sale grosso marino e lasciatele macerare per almeno 8 ore.
3. Trascorso il tempo vi accorgerete che le melanzane hanno perso l’acqua di vegetazione, strizzatele e lavatele sotto l’acqua corrente, strizzatele ancora ed asciugatele ben bene con uno strofinaccio da cucina o con della carta assorbente.
4. Lasciatele all’aria per un po’ di tempo divise tra di loro e nel frattempo sterilizzate i barattoli, lavateli e metteteli nel forno a 100° per circa 20 minuti.
5. Trascorso il tempo necessario, tirate fuori i barattoli dal forno, lasciateli raffreddare un po’ e controllate ancora le melanzane, asciugandole nuovamente con della carta assorbente.
6. Ora mettete sul fondo di uno dei vasi sterilizzati, due spicchi d’aglio affettati , un pezzetto di peperoncino, l’origano e poi uno strato di melanzane, continuate con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
7. Una volta riempiti i vasetti fin quasi fino l’orlo capovolgerli per eliminare l’eventuale acqua di vegetazione accumulatasi.
8. Versate un po’ di aceto, fate riposare qualche ora.
9. Trascorso il tempo riempite di olio di oliva i vasetti fino a coprire completamente le melanzane, chiudete ermeticamente e lasciatele riposare in un luogo fresco al buio per almeno 2 settimane prima di consumarle.
10. Trascorse le 2 settimane le melanzane sott’olio alla siciliana senza cottura saranno pronte per essere mangiate.

Melanzane sott’olio crude alla Calabrese

Ingredienti

• 3 chili di melanzane lunghe nere
• 5 spicchi d’aglio
• Origano
• Peperoncino fresco a pezzetti
• 2 Litri di aceto di vino bianco
• 75 gr di sale fino
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Lavare le melanzane dopo averle private del picciolo, sbucciarle, tagliarle a fette alte 4\5 mm nel senso della lunghezza e dividerle a metà nel senso della larghezza.
2. Ritagliarle a listarelle.
3. Salarle.
4. Mettere le melanzane in uno scolapasta, coprirle con un piatto o un coperchio, porre sopra un peso e lasciarle così per 24 ore.
5. Trascorso questo tempo, strizzare bene le melanzane, metterle in una pentola e coprirle con l’aceto bianco, porre un piatto o un coperchio con un piccolo peso sopra. Lasciare di nuovo 24 ore a riposare.
6. A questo punto, strizzarle molto bene con le mani e metterle in uno scolapasta coperte con un piatto o un coperchio ed un peso sopra. Lasciare così per qualche ora per eliminare l’aceto in eccesso.
7. Porre le melanzane in un contenitore capiente e condirle con l’aglio, il peperoncino tagliati a pezzetti piccoli e l’origano amalgamando bene.
8. Mescolare bene e invasare immettendo nel barattolo piccole quantità per volta, avendo cura di premere molto bene le melanzane prima di mettere le successive. A questo punto non resta che coprire le nostre melanzane con dell’ottimo olio extravergine di oliva e chiudere con il coperchio.
9. Lasciare a riposo per almeno un mese per la maturazione, prima di consumarle.

E tu hai mai preparato le melanzane sott’olio a crudo? Prova le diverse varianti e poi raccontaci quella che più ti è piaciuta!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.