Olio Extravergine: Meglio Cotto o Crudo?

L’Olio Extravergine di Oliva è il condimento “principe” della cucina mediterranea. È diffusa da sempre l’idea che l’uso a crudo sia preferibile perchè in questo modo l’olio esprime tutte le sue caratteristiche, dall’inconfondibile aroma al pregiatissimo e amarognolo gusto. Ma questo è vero solo in parte, perché l’Olio Evo risulta salutare in entrambi i casi. Ma vediamo come!

Olio di oliva crudo e cotto a tavola

Alcuni dati pubblicati sulla rivista Food Research International affiorati grazie alla ricerca dell’Università di Porto, vede alcuni studiosi affermare che l’Olio Extravergine di Oliva dovrebbe essere consumato a crudo perché cuocendolo perde alcune delle sue caratteristiche.

Passando dalla cottura, arrivando alla friggitura fino al più moderno microonde, l’olio di oliva perderebbe le sue qualità, come la presenza delle sostanze antiossidanti e i composti fenolici. Il profilo chimico dell’olio di oliva viene modificato, ma ciò non implica alcun rischio per la salute.

Diciamo che gli scienziati che se ne sono occupati hanno soltanto consigliato ai consumatori di avvalersi anche degli altri oli, di semi o vegetali, preferendo l’olio di oliva extra vergine per le pietanze crude.

Ma è esattamente così?

Sappiamo che l’olio di oliva è il condimento fondamentale della Dieta Mediterranea, è ottenuto con un lavoro magistrale dai frantoiani, cercando di assicurare non solo un prodotto buono ai clienti, ma soprattutto sano e genuino.

Tutte le varietà dell’Oro Giallo possono essere adoperate per molteplici scopi in cucina: sia se servito a crudo su una semplicissima insalata che cotto abbinato a prodotti naturali della terra.

La cosa più giusta da fare è cercare di acquistare Olio Evo direttamente nei frantoi. Qualità, sicurezza ed affidabilità sono le parole chiavi di un buon olio di oliva realizzato e poi venduto in un frantoio. Usarlo in cucina, cotto o crudo, deriva anche dalla scelta dell’olio giusto!

Meglio Crudo o Cotto? Una scelta tutta da scoprire!

Da un’importante studio dell’Università degli studi di Napoli Federico II risulta che in accostamento con alcuni alimenti, è proprio durante la cottura che l’Olio Extravergine di Oliva diffonde al meglio il suo potenziale antiossidante.
E a questo proposito, un connubio perfetto, protagonista della cucina mediterranea è proprio il Sugo al Pomodoro e Olio Extravergine di Oliva.

Nell’uso a crudo, l’olio presenta il massimo del suo stampo amaro-piccante dovuto agli antiossidanti in esso presenti, buoni per l’olio e per la nostra salute. In cottura invece si perde il carattere amaro per fenomeni che si verificano durante il riscaldamento: un esempio è l’idrolisi dei fenoli complessi ovvero la separazione di sostanze antiossidanti più grandi e complesse in sostanze più semplici e più facili da assorbire per il nostro organismo.

Gli antiossidanti vengono persi solo in parte a seguito della cottura. Nella pietanza cotta non si ritrovano più gli aromi fragranti erbacei e fruttati, ma profumi attenuati.
In abbinamento con i cibi e a seconda dei diversi tipi di cottura, l’uso dell’olio in cucina è una vera “alchimia”.

Nelle fritture, stufati e soffritti l’Olio Evo solubilizza molti degli aromi presenti e contribuisce a formare la gustosa “crosta”; nelle salse invece è l’olio di oliva a dare viscosità e cremosità al piatto.

Un accostamento ideale e protagonista storico della nostra cucina è proprio quello tra Olio Extravergine e Pomodoro. Cotto, l’alleanza funziona meglio che a crudo perché l’olio protegge i componenti nobili del pomodoro e consente all’organismo di assorbire meglio i carotenoidi in esso contenuti.

Lo studio condotto dall’Università di Napoli ha rilevato che durante la cottura, anche estesa del sugo o di un ragù, l’attività antiossidante del pomodoro aumenta. Al contrario, se usiamo l’olio di semi insieme al pomodoro non si verifica alcun effetto; il gusto del sugo risulta piatto e saremo costretti ad aggiungere più olio per condire.

C’è da aggiungere che l’olio cotto non deve essere confuso con l’olio fritto.

• L’olio cotto, viene cucinato a basse temperature, si usa, ad esempio, negli stufati, nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni quindi non vi sono danni alla salute.
• L’olio fritto che raggiunge temperature superiori ai 200 °C, quello Extravergine di Oliva è il migliore per le fritture in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco.

Se le calorie dell’olio crudo sono 884 per 100 grammi di prodotto, la frittura le fa aumentare in modo esponenziale, basti pensare che 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie.

Questo non vuol dire che l’olio fritto deve essere eliminato dall’alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo o cotto abbianato a prodotti che compensano le proprietà che perde, nella dieta quotidiana.

Qual’è il modo che usi per mangiare l’Olio di Oliva? Raccontacelo

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.