Olio di oliva: una tavolozza di colori!

Quando pensiamo alla natura, la prima cosa che ci viene in mente sono i colori e le sfumature che inondano la nostra immaginazione, ma queste non sono mai abbastanza complete se vengono confrontate a quelle reali, che si vedono qua e là, dall’alba al tramonto, d’estate e d’inverno, al mare ed in montagna.
Ma ancora più meraviglioso è che, non solo le montagne, le colline, i boschi sono colorati e luminosi, anche i prodotti della natura, che derivano dalle piante e dai fiori, portano con sé i segreti dell’imprinting originale. E tra questi non può mancare l’Olio Extravergine di Oliva. Scopriamo i colori che lo caratterizzano!

Il colore dell’olio: tra tonalità e limpidezza

Il colore dell’olio d’oliva è una caratteristica fondamentale per i consumatori e si esprime attraverso due componenti principali, ovvero tonalità e limpidezza.

La tonalità varia dal colore verde scuro fino al giallo oro ed è definita da diversi fattori, tra i quali il tipo di olive scelte, il loro stato di maturazione e l’eventuale presenza di elementi chimici come caroteni o clorofille. Questo fattore non è in grado di fornire indicazione sulla qualità dell’olio o sulle caratteristiche del prodotto, ma contraddistingue principalmente l’aspetto esteriore del prodotto.

La limpidezza, invece, è una caratteristica che dipende dal fatto che l’olio sia filtrato o meno. Dalla spremitura delle olive, si ottiene un prodotto che, al suo interno, presenta micro particelle di polpa di olive che restano in sospensione e regalano all’olio il tipico aspetto torbido, caratteristico dell’olio grezzo. Con il tempo, queste impurità si depositano sul fondo eliminando quella limpidezza caratteristica dell’olio.
Questo tipo di olio, non filtrato, è molto genuino, ma ha una durata piuttosto breve e deve essere consumato entro un paio di mesi per evitare che il sapore venga compromesso.

Al contrario, un olio filtrato dalle impurità, mostra un aspetto del tutto diverso, più brillante; in questo caso, non viene pregiudicato in alcun modo il tempo di conservazione, al posto di un effetto salutare leggermente ridotto rispetto a quello grezzo.

Il colore fornisce indicazioni in merito alla qualità dell’olio, è uno tra i  parametri per la sua valutazione; non è affatto insolito, infatti, trovare produttori che ne modificano il colore rendendolo di maggiore attrazione per i consumatori. In questi casi, ad esempio, proprio durante la spremitura delle olive, vengono lasciate più foglie che, essendo portatrici di clorofilla, contribuiscono a dare all’olio d’oliva un aspetto più verde.
Ci sono altri casi in cui la clorofilla viene aggiunta all’olio ottenuto. Resta il fatto che in entrambi i casi, il colore diventa più verde e maggiormente appetibile per i consumatori.

Molti sono i consumatori decidono di acquistare l’olio in base al colore. Un colore verde viene di norma associato ad un tipo di olio intenso e forte, mentre un colore orientato verso il colore giallo suggerisce un prodotto più leggero e delicato.

Questa “regola” verrebbe confermata anche dalla tradizione; l’olio che proviene dal Nord Italia, come per esempio quello ligure, viene realizzato con olive che conferiscono all’olio un colore tendente al giallo. Ad esempio, l’olio taggiasco, è leggero e dolce, con sapore ed odore fruttato.

Al contrario, l’olio prodotto al Sud, come ad esempio quello Pugliese, viene realizzato con un tipo di olive che conferiscono al prodotto finale un colore tendente al verde. L’olio ottenuto dalla Coratina, ad esempio, ha un sapore forte e deciso. Questo dipende dalla diversa composizione del terreno che influenza a sua volta la varietà di oliva che riesce a dare il meglio di sé su quel terreno.

Ma questa non è una regola fissa e purtroppo è una delle convinzioni più difficili da rimuovere tra i consumatori. Ed è proprio per questo che ai professionisti, gli assaggiatori di olio di oliva, per non farsi influenzare durante le valutazioni professionali, gli assaggiatori ricevono il prodotto in speciali bicchieri di vetro blu, in modo da nascondere il colore dell’olio ed evitare, così, che il giudizio venga influenzato dalla vista.

Il colore ha un valore fondamentale per indicarne la genuinità e la naturalità del prodotto.

Le differenti sfumature dell’olio di oliva

L’olio di oliva viene prodotto in una varietà di colori, dal giallo pallido al verde scuro. Vi siete mai chiesti, cosa rende l’olio d’oliva di così tanti colori? Un olio extravergine di oliva 100% italiano ha un colore che varia dal verde al giallo. Questo aspetto dipende da diversi fattori:

• i pigmenti
• le cultivar
• la zona di provenienza delle olive
• la maturità del frutto
• la tipologia di impianto di estrazione
• utilizzo

Ci sono diversi motivi, come accennato, che influenzano il colore di un olio di oliva per renderlo così com’è. Vediamoli nel dettaglio.

Il grado di olio di oliva

Si parte dal suo grado. Il grado di olio d’oliva può avere un impatto sul colore. Ad esempio, un olio extra vergine di oliva di alta qualità avrà un colore diverso dall’olio di oliva raffinato (o leggero).
Ma perché? L’olio di oliva raffinato viene lavorato usando un calore elevato, che toglie gran parte del colore e del sapore dall’olio. Tutti gli oli lavorati avranno un colore più chiaro.
In più, il tipo di oliva ha un grande impatto sul colore finale dell’olio. Alcuni tipi di olive producono oli colorati più leggeri e alcuni producono oli più scuri. Spesso è influenzato dal pigmento della pelle e della polpa che diventa parte della “pasta di oliva” che viene premuta.

Lo stato di maturazione delle olive

La tonalità è influenzata anche dallo stato di maturazione, nonché dalla presenza di elementi chimici nelle olive, come la clorofilla ed i caroteni.
È fondamentale dire che il colore non fornisce alcuna indicazione sulla qualità dell’olio, né sul tipo che è: ovvero, piccante, leggero, amaro, oppure intenso. Esistono oli verde scuro e altri giallo paglierino: dopo la spremitura delle olive, nella massa oleosa restano in sospensione microscopiche particelle di “polpa d’oliva” che donano un caratteristico effetto “velato”. Con il tempo queste particelle arrivano al fondo ma l’olio non raggiungerà mai la brillantezza dell’olio filtrato. Eppure il colore ha la sua efficacia ed importanza.

Le olive e il clima nella regione in cui crescono

La stagione delle olive, cioè il periodo in cui vengono raccolte è molto importante per determinare il colore dell’olio prodotto. Molte varietà di olive sono verdi, poi però, mentre crescono e si trasformano lentamente in un colore porpora, diventando mature.
Altre diventano di un colore profondo di verde e quando vengono raccolte si crea un mix di verde e porpora nella moltitudine di olive dirette al frantoio. Invece, sorprendentemente, il paese in cui le olive sono coltivate non ha alcun tipo di impatto sul colore.

Quello che ha un impatto sul colore è la regione in cui sono cresciute. Le olive si modificano nel colore e nel sapore, in base al suolo, la temperatura, l’umidità media e le precipitazioni, non le linee di confine nazionali. Sono influenzate dal clima naturale e gli alberi sono caratterizzati da molte di queste piccole differenze nei climi durante la crescita.

L’Italia meridionale ha un clima leggermente diverso rispetto all’Italia settentrionale. Questa differenza che c’è nel suolo e nel clima, influenzerà il colore dell’olio.

Il colore dell’olio e le sue aree geografiche

Tradizionalmente alcuni oli che provengono dalle regioni del Nord Italia, come la Liguria, vengono fatte con olive del tipo “Teggiasca” che conferiscono all’olio un colore giallognolo, un sapore decisamente più leggero.
Invece, le olive provenienti dal Sud, come dalla Puglia, danno vita ad oli con un colore tendente al verde scuro ed un sapore molto più intenso.

Non è in più così raro trovare produttori che “colorano” ad arte l’olio per dargli il cosiddetto “verdone” tipico in particolare di oli della regione Toscana, per esempio. Per rendere l’olio verde, servono foglie che contengono clorofilla e che vengono mescolate nella spremitura per aggiungere toni più scuri.

Lo stato di conservazione dell’olio

Se l’olio è di due anni ed è stato mantenuto in condizioni soleggiate e calde, si può affermare che l’olio sarà di un colore diverso da quando è stato spremuto fuori dal frutto.
Il colore dell’olio cambia per un certo periodo di tempo e questo processo è sovralimentato se viene conservato in condizioni in cui aria, calore e sole possono danneggiarlo.

I colori dell’olio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno: difficile descriverli a parole. Il colore è solo la caratteristica di quel particolare olio. Proprio come le persone nascono con differenti colori della pelle, così fa l’olio d’oliva. Questo è solo ciò che lo rende unico!

Eri a conoscenza di questa meravigliosa tavolozza di colori che fa parlare di sé l’Olio Evo?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.