acquisto olio di oliva vergine e raffinato

Questo mix insalubre di olio vergine e raffinato è quello che in genere troviamo sugli scaffali nei supermercati: prezzo basso, una dicitura “olio di oliva” e la tentazione di acquistarlo è tanta. Ma cosa stiamo portando sulla nostra tavola? Cerchiamo di capirlo analizzando singolarmente i due tipi di oli.

Oli di oliva vergini

Conosciamo i livelli di acidità

Cosa ha di diverso un olio vergine rispetto all’olio extravergine in termini di acidità?

L’acidità è un parametro espresso in percentuale di acido oleico e rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva.

Una prima differenza tra olio vergine ed extravergine risiede proprio nella percentuale di acidità presente nell’olio:

  • per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi);
  • per l’olio vergine invece il tetto massimo è del 2% (2 grammi per 100 grammi).

Ma cosa vuol dire maggiore acidità? Che tipo di olio “acido” stai acquistando?

Il livello di acidità è un indicatore fondamentale della qualità della materia prima: le olive. L’acidità si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate da lesioni, da parassiti (vedi mosca olearia) o conservate in modo non idoneo producono oli con livelli di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.
Quindi, conoscere questo parametro vuol dire comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi. Quest’ultimo è un enzima che libera acidi grassi dai trigliceridi, si trova nell’oliva e svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, specialmente se questo ha subito lesioni cellulari.

Un’altra causa di inacidimento è il degrado da ossidazione. Un olio mal conservato a contatto con aria e/o luce tende ad ossidarsi e ad aumentare il suo livello di acidità.

Una cosa da sottolineare è che l’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. L’acidità non si avverte con il gusto! Un olio acido non è amaro e nè tanto meno pizzica!

Valutazione organolettica mediana del difetto (Md)

Altro parametro che contraddistingue l’olio vergine dall’olio extravergine è la valutazione organolettica mediana del difetto (Md) che per l’extravergine vale 0 (zero) mentre per l’olio vergine può assumere valori < di 2,5.

In breve, questo parametro dà indicazioni sulla presenza o meno di difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa).

Ovviamente, un vero olio extravergine non ha difetti!

Oli di oliva raffinati

La dicitura oli raffinati sulle etichette è ingannevole! Il consumatore ignaro lo intende con questa parola come olio di elevata qualità. Invece nell’industria alimentare la raffinazione significa tutt’altro.

Il processo di raffinazione o rettificazione

L’olio raffinato viene ottenuto dal processo di rettificazione o raffinazione dell’olio di oliva vergine.

Il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione e deodorazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti. È permessa dalle normative l’aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l’irrancidimento: anche se gli oli vegetali contengono vitamina E, antiossidante naturale, la quantità naturalmente presente non è in grado di proteggere del tutto l’olio durante la raffinazione.

Per quanto riguarda l’acidità, gli oli raffinati hanno una acidità libera con un tetto massimo del 3% (0,3 grammi per 100 grammi) decisamente superiore rispetto allo 0,8% degli oli extravergini.

Questo tipo di olio (se così possiamo classificarlo) viene spesso utilizzato nell’industria dolciaria e per friggere.

Quindi attenzione ai mix poco salutari di oli che trovi in commercio, non fidarti e investi qualche euro in più sulla tua salute!

Hai mai acquistato questo tipo di olio? Cosa ne pensi?

A cura della redazione di Olio Cristofaro

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2 commenti
  1. massimo foglino
    massimo foglino dice:

    Se l’articolo aveva il compito di fare chiarezza, ha colpito nel segno. Da parte mia non capivo il problema, l’etichetta riportata nel post corrisponde alla normativa. Forse sarebbe più corretto modificare la dicitura, rendendola più completa con l’ aggiunta di un chiarimento, ad esempio “olio di oliva raffinato,” per far comprendere la diversità dall’olio ottenuto da sola spremitura. Cosa ne dice ? Saluti. Massimo

    Rispondi
    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Ciao Massimo, secondo me sarebbe più corretto:
      ” olio di oliva ottenuto da un processo di raffinazione”.

      La sola dicitura “Olio di oliva raffinato” potrebbe essere ingannevole e mal interpretato dal consumatore.

      Rispondi

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