L’olio di oliva amaro: un pregio per il nostro palato
Non tutti sanno che l’amaro e il piccante di un olio extravergine di oliva è un pregio. Scopriamo insieme perché l’olio di oliva è amaro e piccante ma soprattutto perché non deve essere associato ad un difetto.
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L’amaro e piccante dell’olio di oliva
Sapevi che più l’olio di oliva è amaro e piccante e più è buono?
Queste caratteristiche sono dovute ai composti fenolici, presenti all’interno dell’olio di oliva. Esse portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per molto tempo. I composti fenolici rientranno tra le sostanze antiossidanti e proteggono l’olio anche dal processo di ossidazione evitando l’irrancidimento.
L’oleuropeina: quando l’amaro dell’olio diventa un pregio
Partiamo dall’amaro. Troppo spesso viene associato erroneamente ad un difetto. Ma da cosa dipende l’amaro dell’olio di oliva?
Questa caratteristica deriva da una sostanza chiamata oleuropeina, contenuta nella pianta di olivo, in particolare nei frutti e nelle foglie. L’oleuropeina è un polifenolo, ovvero, come anticipato in precedenza, una sostanza naturale dall’elevato potere antiossidante. Questo lo rende un prodotto resistente all’ossidazione favorendo la conservazione nel tempo.
Bisogna aggiungere che l’oleuropeina contribuisce non solo ad esaltare le caratteristiche sensoriali dell’olio (aromi, odori e gusto). Essa riveste anche il ruolo di sostanza nutraceutica perché rientra nella categoria degli elementi nutritivi con proprietà curative.
L’oleocantale e la sensazione di piccante dell’olio di oliva
E il piccante? Da cosa dipende?
L’artefice questa volta è l’oleocantale, un composto dall’olio d’oliva. Negli ultimi anni è stato soggetto a studi che hanno dimostrato l’efficacia anti-infiammatoria molto simile a quella dell’ibuprofene. Ed è proprio l’oleocantale la sostanza che dà quella sensazione di piccante nell’olio.
La formula è:
più antiossidanti = maggiore intensità dell’amaro e del piccante = più qualità del prodotto, sia a livello organolettico che salutistico-nutrizionale
Il potere antiossidante dei polifenoli
Come anticipato, l’azione dei polifenoli è famosa per il loro elevato potere nutraceutico.
Questo si traduce in:
- rallentamento dell’invecchiamento cellulare (protezione delle cellule dallo stress ossidativo)
- efficace contrasto dei radicali liberi, effetto che spesso si va cercando in costosi rimedi farmaceutici e cosmetici
- proprietà anti-infiammatorie
- proprietà anti-batteriche
- proprietà anti-virali
Ma non è finita qui! I polifenoli dell’olio di oliva:
- contribuiscono all’abbassamento del colesterolo LDL
- abbassano il livello della pressione arteriosa
- svolgono un ruolo importante nella lotta contro l’obesità (o sindrome metabolica)
Sapevi che più l’olio di oliva ha un sapore amaro, più esso è ricco di polifenoli, sostanze nutraceutiche e antiossidanti che contribuiscono alla buona conservazione dell’olio stesso e a benefici per la salute?
A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.
Produciamo olio extravergine biologico pugliese confezionato in frantoio appena dopo la spremitura. In qualsiasi mese dell’anno deciderai di consumarlo, sentirai sempre l’intenso profumo di fresco.
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Capisco che i polifenoli facciano bene alla salute, ma l’olio è un medicinale o un condimento?
Gabriella è entrambe le cose.
Saluti
Infatti
L’anno scorso per questioni di tempo ho raccolto le olive al 70%della maturazione con una quindicina di giorni rispetto alla raccolta dell’anno prima dove l’olio era non amaro ma gradevolissimo. Quello dell’anno dopo raccolto il 10 novembre è molto amaro ad oggi fine agosto è rimasto tale e quale. Vorrei sapere se lo tengo ancora l’amaro và via si attenua o rimarrà sempre così?
Da anni compro olio extra vergine Barbera,nn filtrato,mai così amaro e pizzica,devo avere paura? grazie
Assolutamente! L’amaro e il pizzicore dipende anche dalla varietà e dal periodo di raccolta.
L’amaro e il piccante dell’olio, dipendono da tanti fattori.Tra cui la modalità di raccolta, maturazione del frutto, la tipologia del terreno. In Toscana il frutto è raccolto più crudo, è il sapore è più amaro o piccante. Inoltre, anche la tipologia del terreno permette questo sapore. In calabria nella zona IONICA, gli ulivi sono bassi e crescono in zone più secche, il frutto è raccolto più maturo e il colore più giallo, il sapore è molto piacevole, picca poco e più morbido. Vi invito a fare dei test in laboratorio. Verificare l’acidità, la media in calabria è 0,1 – 0,4. Molto buono. Quindi sarebbe il caso dare indicazioni scientifiche, basate su dati scientifici.
Io da più di 80 anni che consumo olio di oliva e non è mai sta amaro, prendo le olive dalla pianta le porto al frantoio ricavando sempre un olio extravergine.verg.oliva con fragranza del sapore di oliva e mai dal sapore amaro. Adesso se si acquista una qualsiasi bottiglia di olio di extravergine di oliva è sempre disgustosamente AMARO perché vogliono far credere che l’amaro presente nel sapore dell’olio rappresenta un’olio Migliore? Cordiali Saluti. Alfonso Zampella
Gentile Alfonso,
più amaro = più polifenoli che sono le sostanze che rendono salutare l’olio. Ovviamente ognuno di noi può rinunciare a queste proprietà dando priorità ai gusti personali.
Saluti
Olio Cristofaro
Tutto deve essere equilibrato specialmente per l’olio altrimenti tutti i cibi avranno lo stesso sapore. Quindi deve essere: aciditá 0 gradi, poco amaro e non molto grasso soprattutto quando é appena uscito dal frantoio altrimenti risulta molto piccante.
lo metti questo prende lo stess
D’accordo sul piccante. Se dovesse sembrare eccessivo, basta versarne un pò meno.
Sull’amaro d’accordo se inteso solo come aroma di oliva verde, che di per sè è conseguenziale, ma non di altri tipi di amaro che a mio parere disturbano la naturalezza del gusto.