Olio di Oliva e Pesto: tra mortaio e pestello!

Il pesto, preparato in modo tradizionale, è la salsa fredda per eccellenza, una vera delizia per tutti i palati, dai più piccoli ai più grandi, che si gusta soprattutto d’estate, ma che grazie a qualche trucchetto può essere conservato e consumato anche nei mesi più freddi. Ma quali sono gli ingredienti della tradizione? Per un buon pesto uno dei principali elementi è proprio l’Olio Extravergine di Oliva.

L’olio extravergine: ingrediente principale per un buon pesto

La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risale in effetti alla metà del XIX secolo.
Ma questo condimento in realtà era pienamente nato nel Medioevo, essendo la Liguria, una delle terre che ha un uso frequente di erbe aromatiche, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano insaporire minestre non troppo saporite.
Ma nonostante questa ricetta sia tipicamente ligure, chi di noi non ama gustare una delle salse fredde più profumate e genuine che la Liguria ha deciso di condividere con tutte le regioni italiane?
Il pesto è senz’altro un’ottima salsa date i suoi ingredienti salutari e genuini:

• Aglio
• Basilico
• Parmigiano
• Pinoli
• Sale
• Olio Extravergine di Oliva

Ed è proprio su questi ingredienti che ci dobbiamo soffermare perché è grazie a loro che possiamo avere nelle nostre tavole un prodotto sensazionale.

Ma torniamo alla tradizione: la ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.
La ricetta è la seguente:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”

Ma non possiamo certo tralasciare una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

E per un buon pesto ci vuole un buon Olio Extravergine di oliva! Perché? Perché l’olio extravergine di oliva è:

• Ricco di omega 3 e 6, preziosi per la salute
• Carotenoidi, una classe di pigmenti organici con proprietà antiossidanti che svolgono un’azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori
• Protegge la pelle
• Rallenta l’invecchiamento cutaneo
• Previene le patologie legate alla vista
• Contiene tocoferoli, potenti antiossidanti
• Fitosteroli, molecole con azione ipocolesterolemizzante
• Polifenoli, dall’azione antinfiammatoria

Ecco perché sceglierlo Extravergine e non Olio di Semi. Me vediamo qual è la ricetta che lo rende protagonista indiscusso di questa salsa: il pesto.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

• 100 gr. foglie di basilico
• 40 gr. pinoli
• 100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
• 20 gr. pecorino sardo
• 100 gr. olio extravergine d’oliva delle riviera ligure
• 1 o 2 spicchi di aglio
• 6 gr sale grosso marino

Procedimento

1. Per preparare il pesto bisogna prima di tutto specificare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido.
2. Iniziate la preparazione del pesto mettendo l’aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso
3. Cominciate a pestare e, quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che aiuterà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.
4. Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra.
5. Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde splendente e a questo punto aggiungete i pinoli, ricominciando a pestare per ridurlo in crema.
6. Aggiungete i formaggi un po’ alla volta mescolando continuamente, per rendere ancora più cremosa la salsa
7. Per ultimo, ma non perché meno importante, l’Olio Extravergine di Oliva che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.
8. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea
9. Il vostro pesto è pronto per essere servito!

Il pesto può essere conservato in tre modi diversi, che variano a seconda di quanto a lungo lo vogliamo salvaguardare:

• congelamento: stampini da ghiaccio in silicone
• sottovuoto: procurarsi dei vasetti in vetro con chiusura ermetica
• in frigorifero: con un massimo di sei, sette giorni

Utilizzate dell’olio di oliva perché quest’ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.

Sapevate che l’Olio Evo è il miglior olio da usare per realizzare in casa il vostro pesto? Raccontaci cosa ne pensi!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.