Sembra scontato ma senza nessun dubbio l’olio migliore è quello extravergine! È un alimento tipico dell’area mediterranea, uno dei prodotti più antichi e di pregio che esistano. L’Italia, così come la Spagna, è uno dei più grandi produttori mondiali di olio. Alimento principe della Dieta Mediterranea, è soggetto a continui quesiti: dal perché del suo colore così verde al perché del suo sapore piccante, dal suo utilizzo come medicinale al suo uso cosmetico. Una domanda di forte interesse è: cos’è l’olio di oliva mosto? Scopriamolo!
L’olio di oliva è il condimento da preferire in assoluto sia crudo sia cotto, tant’è che il suo elevato punto di fumo ne fa uno dei condimenti più adatti per la frittura. Ha un elevato valore energetico e questo è uno dei motivi principali per cui viene lodato per le sue proprietà benefiche. Ovviamente senza mai abusarne.
La raccolta delle olive viene effettuata quando queste sono mature ponendo delle reti sotto la chioma e raccogliendo le olive a mano o con rastrelli. Ad oggi moltissimi sono i macchinari che si occupano anche della raccolta senza l’”impiego delle nostre mani”.
Le olive vengono raccolte, o in sacchi di juta oppure dagli apparecchi stessi, e portate in frantoio e messe in vasche per il lavaggio per essere successivamente pressate tramite delle macine.
L’olio non filtrato ottenuto dalla prima spremitura
L’olio che si ottiene dalla prima spremitura è definito mosto. È il primo olio così come esce dal frantoio. È un olio che non viene sottoposto alla filtrazione ed è per questo che il suo colore appare torbido ed opalescente.
L’olio filtrato, a differenza di quello mosto, si distingue proprio per la sua limpidezza e trasparenza.
L’olio di oliva è costituito prevalentemente da 300 sostanze circa, le une diverse dalle altre, tanto che insieme formano un patrimonio di caratteristiche:
- Organolettiche
- Nutrizionali
Tra queste:
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina K
- Vitamina E
La sua composizione chimica è caratterizzata da:
- 75% acido oleico (grasso monoinsaturo)
- 15-20% acido linoleico e acido linolenico (acidi rari ed essenziali)
- Ottima composizione di acidi grassi: grassi saturi 16%, grassi insaturi 84% di cui )% polinsaturi
- Presenza di vitamine liposolubili: vitamine A, D, E, e K
- Presenza di sostanze antiossidanti e polifenoli che svolgono una importante azione contro il colesterolo evitando l’ossidazione del colesterolo cattivo LHL e aumentando quello buono DHL
Quando l’olio viene filtrato, perde l’acqua di vegetazione, cosa che invece non accade all’olio mosto. Quest’ultimo trattiene lo 0,25% di acqua di vegetazione. Questa piccola percentuale di acqua che resta emulsionata nell’olio e che dona all’olio mosto la sua caratteristica opalescenza lattea contiene preziose sostanze idrosolubili come vitamine e polifenoli.
Con il passare del tempo, l’olio mosto cambia colore e diventa limpido, un fenomeno del tutto naturale che spesso avviene per cause naturali, come uno sbalzo improvviso di temperatura durante il trasporto o per uno sbagliato stato di conservazione. Evitare quindi di lasciare le bottiglie esposte al sole o al freddo e conservarlo in un locale fresco e buio.
Sedimenti sul fondo: una caratteristica dell’olio mosto
Spesso è possibile notare uno strato di sedimento sul fondo, spesso è maggiore soprattutto quando è appena franto, cioè prodotto da pochissimi giorni. Il fondo è spesso costituito da mucillagini e particelle di polpa rimaste. È quindi normale che ci sia, anche dopo 2/3 mesi dall’imbottigliamento. Va consumato più celermente per far si che la sua fragranza e la sua freschezza restano intatte al nostro palato.
- Colore: verde con riflessi dorati, ovviamente non limpido perché non filtrato
- Odore: fruttato medio con note fresche che ricordano mandorla verde ed erba appena tagliata
- Sapore: leggermente amaro e piccante
- Abbinamenti: dalla semplice bruschetta a piatti a base di pasta, dalle patate lesse ai carpacci di carne, dai legumi al pesce.
Hai mai provato ad assaggiare l’Olio di oliva Mosto? Raccontaci cosa ne pensi!
A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.
