Olio composto da oli di oliva raffinati e vergini: ma cosa stiamo acquistando?

Questo mix insalubre di olio vergine e raffinato è quello che in genere troviamo sugli scaffali nei supermercati: prezzo basso, una dicitura “olio di oliva” e la tentazione di acquistarlo è tanta. Ma cosa stiamo portando sulla nostra tavola? Cerchiamo di capirlo analizzando singolarmente i due tipi di oli.

Oli di oliva vergini

Conosciamo i livelli di acidità

Cosa ha di diverso un olio vergine rispetto all’olio extravergine in termini di acidità?

L’acidità è un parametro espresso in percentuale di acido oleico e rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva.

Una prima differenza tra olio vergine ed extravergine risiede proprio nella percentuale di acidità presente nell’olio:

• per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi);
• per l’olio vergine invece il tetto massimo è del 2% (2 grammi per 100 grammi).

Ma cosa vuol dire maggiore acidità? Che tipo di olio “acido” stai acquistando?

Il livello di acidità è un indicatore fondamentale della qualità della materia prima: le olive. L’acidità si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate da lesioni, da parassiti (vedi mosca olearia) o conservate in modo non idoneo producono oli con livelli di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.
Quindi, conoscere questo parametro vuol dire comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi. Quest’ultimo è un enzima che libera acidi grassi dai trigliceridi, si trova nell’oliva e svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, specialmente se questo ha subito lesioni cellulari.

Un’altra causa di inacidimento è il degrado da ossidazione. Un olio mal conservato a contatto con aria e/o luce tende ad ossidarsi e ad aumentare il suo livello di acidità.

Una cosa da sottolineare è che l’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. L’acidità non si avverte con il gusto! Un olio acido non è amaro e nè tanto meno pizzica!

Valutazione organolettica mediana del difetto (Md)

Altro parametro che contraddistingue l’olio vergine dall’olio extravergine è la valutazione organolettica mediana del difetto (Md) che per l’extravergine vale 0 (zero) mentre per l’olio vergine può assumere valori < di 2,5.

In breve, questo parametro dà indicazioni sulla presenza o meno di difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa).

Ovviamente, un vero olio extravergine non ha difetti!

Oli di oliva raffinati

La dicitura oli raffinati sulle etichette è ingannevole! Il consumatore ignaro lo intende con questa parola come olio di elevata qualità. Invece nell’industria alimentare la raffinazione significa tutt’altro.

Il processo di raffinazione o rettificazione

L’olio raffinato viene ottenuto dal processo di rettificazione o raffinazione dell’olio di oliva vergine.

Il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione e deodorazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti. È permessa dalle normative l’aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l’irrancidimento: anche se gli oli vegetali contengono vitamina E, antiossidante naturale, la quantità naturalmente presente non è in grado di proteggere del tutto l’olio durante la raffinazione.

Per quanto riguarda l’acidità, gli oli raffinati hanno una acidità libera con un tetto massimo del 3% (3 grammi per 100 grammi) decisamente superiore rispetto allo 0,8% degli oli extravergini.

Questo tipo di olio (se così possiamo classificarlo) viene spesso utilizzato nell’industria dolciaria e per friggere.

Quindi attenzione ai mix poco salutari di oli che trovi in commercio, non fidarti e investi qualche euro in più sulla tua salute!

Hai mai acquistato questo tipo di olio? Cosa ne pensi?

A cura della redazione di Olio Cristofaro