L’Olio di Oliva può essere Riscaldato?

L’olio extravergine di oliva usato in cottura, per friggere e soprattutto riscaldato è salutare oppure no? Alcuni ricercatori australiani ne sono sicuri: questo tipo di olio è il più sicuro e il più stabile anche se utilizzato a temperature elevate, dissipando il mito comune sulla cottura con olio d’oliva.

Olio di oliva: ottimo anche riscaldato

L’olio d’oliva è una componente essenziale della cucina mediterranea. Viene usato non soltanto crudo per condire le insalate, ma anche per la preparazione di piatti caldi. Sopporta senza nessun tipo di problema temperature fino a 180°, e pertanto è idoneo per le fritture.

L’elemento rilevante per la resistenza al calore sono gli acidi grassi di cui è composto l’olio. Quanti più acidi grassi saturi o acido oleico sono contenuti nei grassi, maggiore è il cosiddetto punto di fumo. Questo caratterizza la temperatura alla quale un grasso comincia a fumare e a disintegrarsi. In tal caso il grasso non dovrebbe più essere usato.

L’olio di oliva è composto da 15-20% di acidi grassi saturi, e da circa il 75% di acido oleico. Grazie a questa composizione, l’olio d’oliva resta praticamente stabile alle temperature appena citate.
L’olio extravergine d’oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l’alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l’insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica, con la supremazia di acidi grassi monoinsaturi, un perfetto equilibrio di polinsaturi, il contenuto di vitamina E, di vitamina A e di antiossidanti.

Ecco 10 buoni motivi per assumere olivo di oliva:

1. E’ il più potente antiossidanti esistente in natura.
2. Aiuta la circolazione e fa bene al cuore.
3. Regolarizza la pressione arteriosa.
4. Metabolizza lipidi e carboidrati.
5. Riduce zuccheri e grassi nel sangue.
6. Abbassa il colesterolo ed elimina i radicali liberi.
7. Elimina la sonnolenza e riduce il bisogno di dormire, in quanto favorisce l’apporto di ossigeno.
8. Rinforza il sistema immunitario.
9. Ha un potere antibatterico, antivirale e antimicotico.
10. E’ diuretici e depura l’organismo.

Olio Evo può essere riscaldato: studi lo dimostrano!

La cosa certa è che gli oli vegetali non sono tutti uguali e che il loro impiego in cucina dipende anche e soprattutto dai vari punti di fumo, tanto che alcuni si prestano meglio alle fritture, altri a cotture a basse temperatura e altri ad essere utilizzati soltanto a crudo.

Il fatto da non tralasciare è che la cottura in olio di oliva sottoposto ad alte temperature può comportare il rilascio di sostanze chimiche tossiche. Quando gli oli da cucina sono esposti al calore, in pratica, si verifica una sorta di “degradazione” dell’olio stesso e vengono prodotti sottoprodotti (acidi grassi liberi, prodotti secondari di ossidazione, composti polari), alcuni dei quali hanno effetti negativi sulla salute. Anche il punto di fumo di un olio si ritiene sia correlato con la sicurezza e la stabilità a prova di calore.

Per questo in uno studio pubblicato su Acta Scientific Nutritional Health un team di ricercatori australiani ha cercato di valutare la correlazione tra il punto di fumo di un olio e altre caratteristiche chimiche associate alla stabilità e alla sicurezza durante il riscaldamento.

Nei test gli scienziati hanno riscaldato gli oli da cucina e hanno eseguito una serie di analisi volte a valutare i parametri legati alla stabilità. Oltre all’Olio Evo, gli oli testati comprendevano olio di oliva vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza, vinaccioli, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e girasole. Una delle principali scoperte è stata che l’Olio Evo ha prodotto la più bassa quantità di sostanze nocive, mentre gli oli raffinati hanno prodotto molto di più.

L’olio extravergine di oliva, insomma, ha dimostrato in questa analisi di essere il più sicuro da usare tra i fornelli.

Un riassunto che non fa altro che confermare altre ricerche secondo cui l’olio evo, soprattutto quello di alta qualità, può raggiungere punti di fumo a temperature comprese tra 200-215° (la maggior parte degli esperti ritiene invece che il punto di fumo sia più basso e si attesti ad un massimo di 190°) rendendolo una valida e salutare opzione per la maggior parte dei tipi di cottura, inclusa la cottura al forno.

Gli antiossidanti naturali e le vitamine A, D, E e K rendono inoltre quest’olio uno dei più salutari da consumare perché è in grado di ridurre anche il rischio di malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro.

Questo studio dimostra che non è utile limitare l’olio extravergine di oliva a condimento per insalate, può essere utilizzato in tutti i tipi di metodi di cottura.

Ci sono due proprietà dell’olio da cottura da considerare:

• Punto di fumo: La temperatura alla quale i grassi vengono decomposti e diventano fumo.
• Stabilità ossidativa: Quanto sono resistenti i grassi a reagire con l’ossigeno.

La normale cottura non causa ossidazione e non provoca danni notevoli all’olio di oliva.
Può però degradare alcuni antiossidanti e la Vitamina E, che sono sensibili al calore.

In questo studio è stato anche dimostrato che, riscaldare l’olio d’oliva a 180°C per 36 ore ha portato a una diminuzione degli antiossidanti e della Vitamina E, ma molti dei composti sono rimasti intatti.

Riscaldare l’olio d’oliva a 240° C per 90 minuti riduce la quantità di oleocantale del 19% secondo i test chimici e del 31% secondo un test di assaggio

In un altro studio, la simulazione della frittura per 24 ore ha ridotto alcuni composti benefici, ma 10 minuti in forno a microonde o in acqua bollente davano effetti minori.

Questo a dimostrazione che se altri oli, utilizzati nello studio condotto, hanno dimostrato già dalle prime ore di perdere le sostanze che li componevano, l’olio Evo, anche dopo giorni, non perdevo lo stesso quantitativo perso dai suoi concorrenti.

Sceglie sempre l’Olio Evo, a crudo, cotto o riscaldato, è sempre la scelta migliore!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.