olio extra vergine dieta mediterranea

L’olio di oliva nella dieta mediterranea

L’olivo, albero da frutto  tra i più antichi del Mondo, è stato, da millenni, ritenuto un albero sacro e l’olio, estratto dai suoi frutti, utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale. L’olio è uno dei prodotti a noi più famigliari e trova la sua origine nella storia dei tempi.

La pianta di olivo, da cui deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea, l’extra vergine d’oliva, fa la sua prima ed importante comparsa nella mitologia greca. Durante il trecento si delineano due forme di pensiero riguardo i condimenti: nel Nord Europa si afferma il primato di grassi animali, convinzione dovuta al fatto che c’era una grande produzione di allevamenti di carne maiale. Invece nel Sud Europa, specialmente l’Italia, vede l’olio come maggiore risorsa per il territorio e considera tale prodotto come condimento naturale utilizzato per la produzione di numerose ricette. Infatti lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Puglia, la crescita dell’albero di ulivo ha trovato l’habitat ideale per crescere. Nel Novecento, si assiste ad un declino della sua produzione, in particolare i decenni successivi al dopoguerra, l’olio è considerato ingrediente povero e viene sostituito da cibi “grassi”, come la carne di maiale. Dal 2010 la Dieta Mediterranea è considerata patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, intendendo per Dieta Mediterranea lo stile di vita mediterraneo per eccellenza. Questo modello è stato contestato da altri che sostenevano come esso non rispondesse a criteri di vita salutare e proponendo diete alternative, o attraverso i mass media e la pubblicità, o attraverso il business costruito intorno a tale parola hanno distorto il concetto stesso di dieta mediterranea ed allontanato la popolazione a seguire modelli sani. Ma tale modello è quello più accreditato, in quanto si basa su CRITERI SCIENTIFICI che importantissimi esperti nel campo dell’alimentazione a livello mondiale, hanno dimostrato nel corso di attenti studi.

La dieta mediterranea risponde in modo esaustivo a curare, migliorare e prevenire lo stato di salute della popolazione. Dal punto di vista nutrizionale la valorizzazione dell’olio di oliva prende avvio dagli interessanti studi condotti negli agli anni 50 dal nutrizionista americano Dott. Ancel Keys che, nel portare avanti ricerche sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari, aveva osservato come le popolazioni del bacino del Mediterraneo fossero meno esposti a problemi cardiovascolari proprio perchè la loro dieta era, a prima vista, povera di grassi. Prendendo le mosse da quelle osservazioni e sulla base delle prime evidenze epidemiologiche e sperimentali che mettevano in risalto la relazione tra relazione contenuto lipidico della dieta e malattie cardiovascolari, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, nel 1992, elaborò una guida destinata ad orientare la popolazione ad operare delle scelte dietetiche in grado di mantenere un buon stato di salute e di ridurre il rischio di malattie croniche. La guida divenne nota come “La piramide alimentare”, in quanto i cibi da preferire occupavano la base della piramide, dato che se ne potevano consumare più porzioni al giorno, mentre quelli da adoperare con maggiore moderazione erano via via disposti verso l’apice.

Ed in effetti:

  • In cima si trovano zuccheri, dolci, oli e grassi da usare con parsimonia.
  • Più in basso carne, pesce, pollame, uovo, legumi, latte, formaggi, yogurt e frutta secca di cui si consiglia il consumo di 2-3 porzioni al giorno.
  • Al centro sono collocati ortaggi, frutta e verdura il cui consumo è di 3-5 porzioni al giorno.
  • Alla base vi sono pane, cereali, pasta, riso il cui consumo deve essere abbondante: 6-11 porzioni al giorno. Sostanzialmente si raccomandava di evitare i grassi e preferire alimenti ricchi di carboidrati: lo slogan era : “i grassi fanno male” e “i carboidrati fanno bene”. Ben presto però ci si rese conto che occorreva fare una distinzione tra i vari tipi di grassi perché non tutti i grassi sono nocivi facendo aumentare il colesterolo, così come non tutti i carboidrati complessi giocavano alla salute. Infatti vi furono numerosi studi che dimostrarono questa differenza.

Il confronto tra diete differenti di Paesi appartenenti ad aree geografiche diverse, mette in risalto come la Dieta Mediterranea, basta sull’uso dell’olio di oliva, sia la più vantaggiosa per il controllo delle malattie cardiache. Qui, benché la quota lipidica costituisca il 40% dell’apporto calorico giornaliero, l’incidenza delle malattie cardiache è più bassa persino di quella riscontrata in Giappone dove la quota lipidica non copre più del 10% della dieta. Altri studi dimostrarono che gli individui di età compresa tra 70 e 90 anni che seguivano una dieta mediterranea avevano una riduzione della mortalità superiore al 50% per tutte le cause cardiovascolari e tumorali nelle popolazioni del Sud Europa vs. le popolazioni del Nord Europa.

Altri ancora che una dieta povera di grassi saturi e ricca di olio di oliva, frutta, vegetali e grano, i soggetti che aderivano in maggior grado presentavano una riduzione della mortalità totale di circa il 25% con una riduzione del 33% di mortalità per malattia coronarica e del 24% di mortalità per tumori. Questi ed altri studi hanno portato, sempre negli Stati Uniti, ad una revisione della piramide alimentare, soppiantata da un’altra piramide, dodici anni più tardi, nel 2004. Infatti era stato dimostrato che un alto apporto di carboidrati raffinati come il pane bianco ed il riso brillato possono avere effetto devastante sui livelli di glucosio e di insulina nell’organismo.

Questa nuova piramide incoraggia, ponendoli proprio alla base, tanto consumo di cereali integrali e grassi salutari, come oli vegetali, ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, ma sconsiglia l’uso di carboidrati raffinati, di grassi saturi nonchè di patate, zucchero e carne rossa. La nuova piramide è integrata da uno zoccolo inferiore che sottolinea l’ esigenza di svolgere un regolare e giornaliero esercizio fisico e presenta, come suggerimento esterno, l’indicazione ad un moderato consumo di alcool, preferibilmente vino rosso, e ad un moderato consumo totale di calorie. Pertanto l’uso dell’olio è consigliato per i tanti vantaggi emersi dagli studi:

  • È un prodotto naturale al 100%;
  • Può essere usato per friggere;
  • Contiene sostanze preziose antiossidanti nella prevenzione di molte malattie;
  • È costituito da acidi grassi monoinsaturi in particolare acido oleico che:
  • abbassa il colesterolo LDL e VLDL, colesterolo “cattivo”, cioè quel colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie;
  • promuove l’aumento del colesterolo HDL “buono” che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie per avviarlo alla sua eliminazione;
  • È un ottimo condimento per le nostre ricette.

 

Articolo scritto da Raffaele Di Pumpo (Pediatra)

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